Comunicado. Transformar los alimentos procesados en alternativas saludables y aptas para el consumo diario es una realidad en la Licenciatura en Ciencia de la Nutrición Humana (LCNH). A través del Laboratorio de Cocina Metabólica de la Facultad de Medicina de la UNAM, estudiantes diseñan y reformulan recetas tradicionales para eliminar los excesos de sodio, azúcares y grasas saturadas sin sacrificar el sabor.
Luis Fernando Espinosa Camacho, responsable del laboratorio y profesor asociado, detalló que la oferta actual incluye mermeladas, productos deshidratados, pan de masa madre, galletas, encurtidos de vegetales y cajeta. “Buscamos modificar fórmulas ya establecidas para adecuarlas a las necesidades nutricionales de la población. El propósito principal es eliminar o reducir excesos de ingredientes que no benefician a la salud”.
Para lograrlo, el equipo sustituye estos componentes con edulcorantes no calóricos, especias y fuentes de origen vegetal, integrando prioritariamente ingredientes de temporada y propios de la dieta tradicional mexicana.
El desarrollo de cada producto sigue un riguroso proceso que combina el diseño académico y la práctica clínica:
- Formulación: elaborada de forma conjunta por el doctor Espinosa Camacho y pasantes de Servicio Social.
- Elaboración: a cargo de las y los estudiantes de la LCNH como parte de sus actividades de participación social.
- Control de calidad: se realizan pruebas microbiológicas para garantizar la inocuidad y estabilidad del alimento en almacenamiento, así como evaluaciones sensoriales para medir la aceptabilidad por parte de los consumidores.
“Más allá de reducir el impacto negativo de los excesos alimenticios, este laboratorio permite a las y los estudiantes aprender a diseñar formulaciones, involucrarse en promoción de la salud y aplicar tecnología alimentaria desde su formación universitaria”, enfatizó el académico.
Aunque actualmente los productos se pueden conseguir principalmente en eventos institucionales como la Feria del Libro de Ciencias de la Salud (a realizarse el 04, 05 y 06 de septiembre próximo) o el Congreso Anual de la Licenciatura, la entidad trabaja en el establecimiento de un stock permanente en la LCNH para la comunidad universitaria. Los costos de recuperación son altamente accesibles en comparación con el mercado comercial que van desde los $50 hasta los $80 pesos.
Finalmente, el responsable del laboratorio adelantó que el equipo ya trabaja en nuevas variantes orientadas al diseño de alimentos terapéuticos especializados, buscando desarrollar fórmulas específicas para atletas de alto rendimiento y alternativas nutricionales para pacientes con condiciones particulares, como la enfermedad renal crónica.
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