Comunicado. En la Facultad de Química (FQ) de la UNAM incorporan ingredientes novedosos a la cerveza para aportarle otros sabores y enriquecer su contenido nutrimental, mediante un proyecto de docencia e investigación que se encuentra en desarrollo y registra avances.
Agustín Reyo Herrera, responsable de equipo y Planta Piloto Educacional de Cerveza instalado en los laboratorios de Ingeniería Química de esa entidad universitaria, lidera al grupo de especialistas en Química de Alimentos y estudiantes, quienes practican con productos ricos en carbohidratos denominados adjuntos para su aprovechamiento, como el plátano sobremadurado, fuente de potasio y fibra dietética principalmente, el cual por lo regular se desecha.
Se trata, detalló, de 2,000 toneladas al año de esa fruta de sabor dulce que se desperdician. “Incorporamos esos carbohidratos fermentables –a través de diseños experimentales– a un producto nuevo”, se elimina del medio ambiente una fuente de desperdicios y se obtiene un producto de calidad, con cualidades nutrimentales y novedoso. Por ser un insumo no utilizado el costo disminuye, además de que el nivel de alcohol no es superior al 8%.
En la Planta Piloto, prosiguió, también se ha trabajado con camote, amaranto, yuca y calabaza. Esta última se consume principalmente en otoño como dulce tradicional, y el resto del año sólo se aprovechan sus semillas o “pepitas”, aporta carbohidratos, proteínas y potasio; si es anaranjada, carotenos, como los de la zanahoria.
Por supuesto, detalló el experto, cambian algunas de las características de la bebida como sabor y color. Pero la innovación va más allá de eso: los nutrimentos se valoran, estandarizan y cuantifican, además de las mezclas se determina la funcionalidad de los ingredientes.
El sabor al plátano, por ejemplo, “lo tenemos perfectamente cuantificado a través de técnicas analíticas instrumentales”. Se hacen pruebas y se especifican niveles de preferencia del consumidor; en este caso contiene 25% de la fruta y 75% de malta, de modo que adquiere “tonos” sensoriales característicos.
La cerveza de calabaza es casi insípida, pero alcanza la tonalidad anaranjada; sin embargo, la de camote morado es roja. La de amaranto es fuente de hierro y proteínas, mencionó el químico farmacobiólogo.
México, recordó, es el cuarto productor de cerveza a nivel mundial, después de Estados Unidos, China y Brasil, y el primer país exportador. De lo que se fabrica en nuestro territorio, dos millones de hectolitros al año, la mayor parte, 80%, se vende en otras naciones. Es un producto estandarizado, con cuatro mil años de antigüedad que llega a la Unión Americana, Europa, Japón o Israel.
Reyo Herrera compartió que la FQ cuenta con el Departamento de Educación Continua donde se imparten cursos y diversas actividades, y aquí coordina el diplomado Ciencia y Tecnología Cervecera.
A través de esta actividad académica, los alumnos se titulan cumpliendo con los requisitos académicos y visualizan la posibilidad de formar empresas, toda vez que reciben capacitación sobre el modelo de microcervecería, concluyó.
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